『VELTRA ワインサークルでワインを学ぼう』第四回 ロゼと甘口ワイン

ロゼワインとは？

4つの基本の造り方

ロゼはフランス語で「 バラ色 」。そのかわいらしい色合いから甘口のイメージを持たれがちですが、今は 辛口でフレッシュな味わいのものが主流 です。そんなロゼワインの造り方は大きく4つに分かれますが、この章ではそれぞれの造り方をご紹介します！

• セニエ法（Saignee（仏））

セニエとはフランス語で「血抜き」を意味する言葉です。その造り方は黒ブドウを用いて赤ワイン同様に醸造を開始。程よくロゼ色に色づき、アルコールしている発酵の途中で、液体のみを抜き取ります。その後は白ワイン同様に発酵させていきます。醸造の最初にブ ドウの果皮や種子からタンニンが抽出される 為、赤ワイン寄りの味わいとなり、 濃いピンク色 が特徴です。

• 直接圧搾法

黒ブドウを用いて、白ワイン同様の醸造フローで造ります。破砕した黒ブドウを圧搾し、 少しピンク色 に色づいた果汁だけを発酵させていくので、色が淡く 白ワイン寄り の フレッシュな味わい が特徴です。

• 混醸法

黒ブドウ と 白ブドウ を 混ぜて発酵 させるシンプルな方法です。醸造フローはセニエ法と同じで、ドイツのロートリングなどはこの方法で造られます。

• ブレンド法

その名の通り、出来上がった 白ワインに赤ワインを混ぜる 方法です。ただしヨーロッパではスパークリングワインを除き製造方法としては禁止されていることが多いです。

ロゼワインのペアリング

実はロゼワインはとっても 万能なワイン なんです。それは白ワインの 果実味 や 爽やかな酸 と、赤ワインのタンニンからくる 渋味 や うま味 を バランスよく 持ち合わせているから！

和食、中華、イタリアン、ハンバーガー、、、どんな お食事にも合わせやすく 、 困ったときの1本として常備しておく のもおすすめです。ロゼワインとお食事のペアリングのちょっとしたコツとしては、ロゼの色味とお食事の色合いを合わせること！たとえば薄い色のロゼであれば お寿司 や 鶏肉 のソテー、そして少し濃い色のロゼであればトマトソースの パスタ や タンドリーチキン など、いろいろな組み合わせで楽しんでみてはいかがでしょうか？

甘口ワインとは？

3つの基本の造り方

スイーツのような甘さが特徴の甘口ワイン。その昔は生産量も少なく、非常に価値のある高級品でした。そんな甘口ワインには大きく3つの造り方があります。

• ブドウの糖度を高めてから醸造する

ブドウの糖度を高める方法は全部で4つ。一つ目は 収穫時期を遅らせて十分に成熟させる 「 遅摘みワイン （レイトハーベスト）」です。この手法の場合、ブドウの収穫期に雨がほとんど降らず、天候が安定していることが条件となり、フランス南西地方やドイツのシュペトレーゼなどが有名です。

そして二つ目は「 貴腐ブドウ 」から造る方法です。ボトリティス・シネレアというカビを意図的にブドウに付着させ、 果実内の水分を蒸発 させることで内部に 糖分を凝縮 させる方法です。霧などの湿度の高い環境と、乾燥した環境が1日の中で繰り返される極めてまれな環境が必要となる為、生産地が限定されています。特に有名なのがフランスの ソーテルヌ 、ハンガリーの トカイ 、ドイツの トロッケンベーレンアウスレーゼ で、 世界三大貴腐ワイン とも呼ばれています。

三つ目は「 凍ったブドウ 」から造る方法です。凍った状態のままブドウを圧搾し、溶けやすい甘い液体を先に抽出することで糖度の高いブドウジュースを得ることができます。ドイツやカナダなどが有名で、この「 アイスワイン 」をお土産にする人も多くいます。

最後は「 陰干ししたブドウ 」から造る方法です。収穫したブドウを藁などの上で陰干しして、レーズンのようにし、その後水分が抜け凝縮されたブドウを圧搾します。「 ストローワイン 」とも呼ばれ、フランスのジュラ山脈方面で造られる ヴァン・ド・パイユ 、スペインのアンダルシア州で造られる ペドロ・ヒメネス 、そしてイタリアのヴェネト州で造られる アマローネ などが有名です。

• 発酵を途中でとめて糖分を残す

強制的に発酵を止める方法としては、アルコール度数の高いアルコールを添加して酵母の発酵を止める、二酸化硫黄（SO₂）の添加、あるいは酵母が活動できない温度にワインを冷却するなどがあります。発酵を途中で止めることで、ジュース内の残った糖分がそのまま甘さとなります。ポルトガルの ポートワイン やスペインの シェリー などが有名です。

• 甘味を添加する

薬草エッセンスやシロップ、果汁などを加えて甘みを出す方法です。イタリアのヴェルモット、ギリシャのレッチーナなどが有名です。また日本のバーやカフェなどのメニューでも目にするサングリアはここに分類されます。

甘口ワインのペアリング

甘口ワインは「デザートワイン」とも呼ばれ、通常は冷やして楽しむことが多いです。ワインそのものがデザートとしてぴったりなのですが、チーズやケーキ、アイスといったものをペアリングして楽しむのもおすすめです。

ちなみにチーズは ブルーチーズ系が一般的に相性が良い とされており、チーズの塩味とワインの甘味が合わさり絶妙なハーモニーが楽しめます。他にもフルーツやビターなチョコレート系のスイーツにもぴったりです！少し変わったところでは、あんこや和菓子に合わせるなんて方法もあります。またご自宅で簡単に楽しむ方法として、バニラアイスに少しかければ大人のデザートが手軽に楽しめますよ！

ロゼだけじゃない！？いろいろな色のワイン

オレンジワイン

ここ数年、世界中で流行している「 オレンジワイン 」。海外では「 アンバーワイン 」とも呼ばれています。

その造り方は白ブドウを使って、赤ワインの方法で造ります。白ブドウを皮や種を含んだまま発酵させるので、黄色系色素が溶出し、ほんのりとワインをオレンジ色に色づかせます。味わいは白ワインらしい果実味を持ちつつも、赤ワインのような渋味と苦みも感じることができます。

今までワインを合わせづらかった、香辛料をたっぷりと使った インド料理 や 韓国料理 にもよく合います。また旨味との相性も良い為、 和食にも ピッタリです！

ブルーワイン

2015年、スペインで酒造経験ゼロの若者が生み出した「 ブルーワイン 」。赤と白ブドウを独自の手法でブレンドし、そこにブドウの皮に含まれる色素「 アントシアニン 」と、天然着色料の「 インディゴ 」を混ぜて 美しいブルーのワイン を完成させました。もちろんこの色素と着色料はEUの食品基準を満たしているので、口にしても問題ありません。

発売当初は多くのメディアやSNSで話題となり、2017年からは日本でも一部店舗やネットで購入できるようになりました。その味わいはいかに！？ぜひご自身の舌で試してみてくださいね。

パープルワイン

オーストラリアで生まれた「 パープルワイン 」。その色の秘密は、ブドウの皮に含まれるアントシアニンの酸化を抑制する為に、細胞学医療の研究をしていた開発者が チョウマメの色素 を加えたところ、この 不思議な色合い となりました。チョウマメは熱帯アジア原産の常緑つる性の多年草。バタフライピーとも呼ばれ ハーブティーなどで親しまれています。もちろんこの色素は口にしても問題なく、また加えたことで亜硫酸の使用量も少なくなり、体に優しいワインが出来上がりました（偶然の産物ですね！）ちなみにブドウはソーヴィニヨン・ブランとセミヨンの2種類をブレンドさせているので、爽やかでフレッシュな味わいの白ワインです。

第四回目の予告

今回は万能なロゼワインとデザートにピッタリの甘口ワインをご紹介しました。今まであまり飲んだことがない、、という方もぜひこの機会にお試しください。きっとお食事が一段と華やかになりますよ！

次回は赤ワインに欠かせない「黒ブドウの品種」についてお伝えします！

VELTRAワインサークルでワインを学ぼう　全10回

• 第一回　ワインの歴史とブドウ栽培
• 第二回　赤ワインと白ワインの醸造方法
• 第三回　スパークリングとシャンパン
• 第四回　ロゼと甘口ワイン（この記事）
• 第五回　黒ブドウの品種（予定）