京都に100年続く老舗料亭「京料理 さくらい」三代目店主から教わる「おだし」作り体験　京料理の真髄や歴史も学べる！＜1時間半～2時間／京都市北区＞

大正12年創業、上賀茂神社近くにある老舗料理店。当時は近隣のお得意様に御用聞きをしてお料理を届ける仕出し業をしており、その後二代目店主となると、業態を仕出し業から料理飲食業に変更。また三代目から、宴会場として体裁をなした別館は、和婚の披露宴会場としても利用されています。上賀茂神社の門前として、遙か昔より厳かな雰囲気を受け継いだ社家町に佇む料亭は、土塀をつつむ「見越しの赤松」と歴史ある薬医門がお客様をお出迎えし、錦鯉が悠々と泳ぐ回遊式庭園をご覧いただけます。
天然物にこだわった海のもの、上賀茂の地のものをはじめとする京野菜など、「おだし」の旨みを活かした旬な会席料理を味わえます。（完全予約制）

1973年、京都・上賀茂生まれ、上賀茂育ち。高校卒業後に父の勧めを受け渡米。京都を離れたことで京料理の美味しさ、素晴らしさに目覚め、家業を継ぐことを決意し、帰国後は祇園の高級料亭で5年間修業を積む。その後、実家に戻り「京料理 さくらい」の三代目を継ぐ。

私どもの信条は第一に「素材ありき」。料理の“美味しさ”とは、調味料の味ではなく素材の持ち味であり、私たち料理人は素材の持ち味を引き出す“裏方”に徹しなければならないと思っております。そして、素材の持つ旨味を引き出す為に最も重要なのは「おだし」。さくらいでは利尻昆布の旨味を充分に抽出し、自ら削った本枯れ節をおしげもなく用い、「おだし」をひいております。
また、うす味と美味しさの両立を追求し、塩加減にもこだわっております。私どもが目指す塩分量は、最初は少し薄く感じられるかもしれませんが、食べ進むなかで旨味が積み重なり、食べ終わった後に「ああ、美味しかった」と喜んでいただけるよう心掛けています。

日本の伝統的な食文化であり、2013年にはユネスコ無形文化遺産に登録された和食。この美味しい和食の基本「おだし」づくりを楽しく学びます。また体験を通じて、櫻井さんの京料理への熱い想いやこだわりもぜひ感じてみてください。

実際に「おだし」を取って作った「煮物椀」をお召し上がりいただけます。削り立てのかつお本節を使った「おだし」の美味しさを、ぜひご堪能ください。
*温かいほうじ茶のご用意もございます。（その他お飲み物は有料にて承ります）

■煮物椀とは？
季節の具材と付け合わせをあしらい、調味した「おだし」を注いだ料理です。「おだし」の引き方、味付け、椀種に使う素材の選別、その素材の持ち味を引き出す工夫、色々な要素が一皿に集約されており、これを食べればその店の味が分かると言われています。また、お吸い物ではなくお菜として召し上がっていただく煮物椀は、会席料理の花形とも言われています。

～賀茂削りについて～
鹿児島・枕崎のかつお節（本枯れ節）を節のまま仕入れて、店主自ら特殊な削り機を用い丁寧に削っております。一般的な鰹節は熟成に30日程度ですが、本枯れ節は3倍の90日かけて熟成。熟成期間が長い分、旨味の濃い鰹節ができます。そのまま食べても美味しい、付け合わせても旨い、味が濃い本枯れ節をぜひお試しください。